Zia Marta inverno

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lunedì 28 ottobre 2013

Funghi: poveri e gustosi

Sono nati i "Galletti"

 
Al margine dell'orto, in una ristretta zona incolta, dove l'erba e le canne la fanno da padrone, sono timidamente sbucati i "Galletti" funghi poveri e spesso scartati da chi raccoglie soltanto i nobili "Porcini" che nascono fra le eriche, poco più avanti nel nostro boschetto. Nonostante siano meno blasonati, certi umili funghetti, non sono meno buoni degli altri, anzi spesso li surclassano alla grande.

Conosco parecchie qualità di funghi e quindi oggi non ho avuto dubbi nel ricoloscerli e mi sono immediatamente rallegrata di questa abbondante produzione a 50 metri dalla mia cucina. Ovviamente una parte li ho raccolti subito, con attenzione per non danneggiare il terreno dove le ife si stanno propagando. Ho lasciato i più giovani per controllarne la crescita nei prossimi giorni. Getterò gli scarti della pulizia lì attorno per continuare ad inseminare il mio terreno.

Chi volesse riconoscere i "Galletti" comunemente così chiamati qui da noi in Liguria, ma forse più noti come "Finferli" nelle regioni del Nord Est o come "Galiture" in Piemonte, non può avere dubbi, ne' timori, sono di colore giallo pastello, più o meno intenso, a seconda delle condizioni del terreno, a crescita completa hanno la forma ad imbuto, la consistenza soda e tenace, e nella parte di sotto del cappello, sono completamente rigati, sino al gambo che prosegue senza nessun distacco dal cappello. Lascio la descrizione tecnica ai testi sacri (Fra gli altri innumerevoli, io possiedo la collezzione di Bruno Cetto)  ed ai vari micologi riconosciuti e titolati...
Inoltre, se capitasse di incontrare sul nostro cammino un altro "funghetto" molto simile e poco nobile, con la parte inferiore del cappello ricoperta di piccoli punte, anziché rigato, non abbiate timore, è L'Idnum Repandum, da noi conosciuto come "Cavaliere" ed è ugualmente un commestibile di buona qualità (negli esemplari vecchi è bene eliminare le punte).



Quindi, con la certezza di non consumare funghi velenosi, andiamo a preparare un buon sughetto, per condire le tagliatelle, oppure un buon contorno, per scaloppine o polpette di carne.
E' importante rimuovere bene la terra " a secco" prima di lavare i funghi. Per questo scopo io uso uno spazzolino da denti (a fine carriera) che ogni volta, dopo l'uso, sterilizzo, facendolo bollire in acqua per alcuni minuti.
Dopo averli puliti, lavo i Galletti, velocemente e scolo bene.

Intanto preparo un battuto con aglio, timo ed olio, aggiungendo i funghi tagliati a pezzetti (personalmente li preferisco piccoli perché ritengo che abbiano una miglio resa sulla pasta). Aggiungo tutta la quantità, il sale necessario e porto a metà cottura (10 minuti circa). Tagliuzzo un pomodoro medio (due se sono piccoli) e aggiungo in padella.
Chi preferisce aggiungerà del burro in cottura, ottenendo un maggior ammorbidimento dei funghi. Chi li preferisce più sodi e croccanti terminerà la cottura senza aggiunte...

Preferisco non cuocere troppo le cose, soltanto quel tanto che basta, quindi con altri 10 minuti la cottura sarà completata, se manca sale lo aggiungo e tengo coperto.
Con le tagliatelle fatte in casa, ma con la pasta fresca in generale, non serve aggiungere altro e basta condire. Usando pasta secca (quella che si compra a pacchi al supermercato) il sugo potrebbe rimanere slegato dalla pasta.


A questo proposito si può aggiungere un po' di farina e qualche cucchiaio d'acqua, per legare il tutto. Per una versione "al verde" basta non usare il pomodoro in cottura e aggiungere un po' di prezzemolo tritato e aglio, per esaltare maggiormente il sapore dei funghi.

Il formaggio grattugiato, sulle tagliatelle, costituisce un'opzione che alcuni gradiscono per completare il piatto: altri, forse i puristi, ritengono che con i funghi non sia opportuno aggiungerlo. Ritengo, comunque,  che non trattandosi di porcini, anche il formaggio ci possa stare.





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