Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

lunedì 14 ottobre 2013

In cucina con le zucche


La tradizione contadina


In campagna, da sempre, ci si alimenta con prodotti di produzione propria. Ancor oggi, chi coltiva un orto ad uso famigliare, sceglie di coltivare solo le cose che, in casa, si consumano con piacere.
Coltivare le zucche per me vuol dire poter disporre, di un ingrediente gradito, sempre pronto e per tutto l'anno.
Prodotte le zucche ci si affina poi nella sperimentazione o nella scelta delle varie ricette. Chi non produce zucche le compra, senza problemi, se ne trovano magari solo di certe qualità, perchè non tutte sono commercializzate.  Procurata la zucca non c'è che l'imbarazzo della scelta, basta un buon libro, uno soltanto e un po' di attenzione, per cucinare "alla grande" seguendo la tradizione, oppure innovando.
Quando cucino io, le ricette non vengono mai realizzate così come sono riportate, vado d'istinto, partendo da quello di cui posso disporre, ricordando l'insegnamento di nonna Pina che, con il suo sapere, riassumeva la tradizione semplice della gente di montagna. Dove era cresciuta lei, avevano poco, ma la zucca "da inverno" nell'alimentazione delle famiglie, era un classico, come patate e cipolle. 


Torta di nonna Pina

Tipica della zona montana dell'imperiese, questa torta di zucca si differenzia da quella tipicamente genovese, principalmente, per il suo spessore (infatti è piuttosto "alta" e consistente). Si usano le zucche "da inverno" di qualsiasi tipologia, quando sono ben mature e all'interno la polpa è di colore arancio intenso.La prima cosa da preparare è la rustica pasta sfoglia, destinata a contenere l'abbondante ripieno. 

Quando la preparo, impasto dentro ad una ciotola capiente la farina, l'olio e l'acqua tiepida. Doso gli ingredienti "ad occhio" ma si possono così quantificare: per ogni due etti di farina consideriamo 3 abbondanti cucchiai d'olio e 8 di acqua tiepida.
Inizialmente preferisco mescolare gli ingredienti con una forchetta, quindi proseguo con le mani asciutte. L'impasto  dovrà essere liscio ed omogeneo, tiepido e morbido, se rimane attaccato alle mani si deve aggiungere un po' di farina. Si forma una palla e si lascia nella ciotola coperta almeno per trenta minuti. 

Nel mentre si prepara la zucca, togliendo la scorza dura ed i semi, se ci sono;  dovrà essere tagliata in grossi pezzi e bollita per una decina di minuti,almeno, in acqua salata; sarà poi scolata e schiacciata per bene con la forchetta.
Si pesa un'egual quantità di patate, si pelano e si fanno cuocere in acqua salata, bolliranno sino a cottura (in base al formato). Ancora calde si potranno schiacciare con apposito attrezzo o forchetta.
In una padella ampia avremo inoltre preparato un abbondante soffritto con aglio e cipolle. Dopo aver mescolato insieme: zucca, patate e soffritto, si aggiungono le uova, nella quantità di 6 per ogni chilogrammo di composto, con abbondante formaggio "grana" grattuggiato.

Con la pasta, che intanto avrà riposato a sufficienza, si tira una sfoglia piuttosto sottile (con il mattarello) e si fodera una teglia a bordo alto, cosparsa di olio (lasciare che la sfoglia sbordi dalla teglia, tutto intorno, per alcuni centimetri).

Rovesciare, nella teglia foderata di sfoglia, il composto preparato, mantenendo uno spessore di 5/6 centimetri, ben livellato e rigato con una forchetta, quindi risvoltare all'interno la sfoglia, lasciando comunque la parte centrale non coperta. Si mette in forno caldo a 180° e si lascia cuocere almeno 40 minuti e comunque, sino a che la pasta non si colorisce (e nell'apertura centrale il composto  presenta strisce o chiazzette brune). 
Il massimo del risultato si ottiene cuocendo la torta nel forno a legna, cercando di dosare il calore con attenzione.
Tolta dal forno si cosparge con olio vergine di oliva e si aggiungere un po' di sale, sulla sfoglia. 
Questa torta si consuma fredda o tiepida, in tutte le stagioni dell'anno, accompagnandola con una fresca insalata, oppure con affettati misti. Ottima da sola, senza tante cerimonie: a colazione, per una merenda o quando è avanzata e non si vuole preparare altro ...

I ravioli salati di Jiùano' (Rajeu du Jiùano')

Quando si prepara la torta di zucca si può lasciare indietro un po' di ripieno e, con l'avanzo della sfoglia che rimane, si preparano dei ravioli, piuttosto grandi, tondi o quadrati, intanto vanno sempre bene. 


 All'interno della sfoglia, che avremo reimpastato e tirato nuovamente col mattarello, si mette un po' di ripieno, senza esagerare, si ripiega per coprire. Con molta attenzione si schiacciano bene i bordi, facendo pressione con le dita, affinché non si aprano.
Si mettono a cuocere i ravioli in una teglia bassa, insieme alla torta, cospargendoli di pezzettini di lardo; oppure si friggono in padella, con olio caldo (senza nessuna aggiunta), rigirandoli sui due lati, sino a che non sono dorati. Dopo averli cotti e riposti sul piatto, si salano, con parsimonia e possono arricchire un aperitivo un po' rustico, accompagnando un buon "Pigato"