Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

martedì 12 novembre 2013

Dolce amaro di novembre

Il pane dei morti...

La mia famiglia aveva una pasticceria e praticamente ho vissuto sino a 20 anni quella realtà, dietro ad un banco, vendendo dolci di ogni qualità; passavo in negozio soltanto le ore che, normalmente, avrei trascorso "a casa" particolarmente nei giorni festivi, quando ero libera dagli studi.

Come nell'orto, anche in pasticceria, la produzione cambia con le stagioni. Se la Primavera colorava scaffali e vetrine con "Pesce d'Aprile" ed "Uova di Pasqua" in estate la freschezza della frutta contagiava gelati e sorbetti. L'autunno, invece, oltre ai colori pastello dei frutti canditi, portava i toni smorti delle castagne glassate e riempivamo la vetrina con "Pandolce Genovese" e "Pane dei Morti" di svariate pezzature.
Credo che il nome, evocativo, dipenda dal fatto che veniva preparato in occasione delle feste di "Santi e Morti" per poi andare avanti sino a Dicembre,  lasciando il posto a Panettone e Pandoro, con la costante del "Pandolce Genovese"


La cosa che caratterizza il "Pane dei Morti" è il colore scuro del cioccolato, protagonista, insieme alla farina, le uova e poco altro, dell'impasto di base. E' sicuramente un dolce povero, che si presta ad essere arricchito con un briciolo di fantasia, si aggiungono pinoli ed uva passa e io aggiungo le violette glassate nella presentazione, per renderlo speciale.Vediamo come lo preparo io, sicuramente ci sono altre versioni, forse migliori, ma le lasciamo ai professionisti. 

Aggiungo a 4 etti di farina 150 grammi di cacao in polvere e mescolo insieme; se il cacao è amaro conviene completare le polveri con qualche cucchiaio di zucchero fine (lo preparo macinando lo zucchero semolato con un macinino elettrico adibito ormai soltanto a questo uso). 

Le uova sono 4, uno per ogni etto di farina, inoltre aggiungo il lievito di birra liofilizzato sciolto nel latte tiepido e zuccherato (una bustina). Per amalgamare l'impasto con facilità si può aggiungere qualche altro cucchiaio di latte.  Io non metto burro, ma c'è chi preferisce un impasto pesante, senza lievito e aggiunge abbondante burro.

Dopo aver lavorato l'impasto aggiungo pinoli ed uvetta passa, precedentemente ammollata in poco liquore dolce ( si può anche ammollare in acqua evitando alcoolici). Richiudo l'impasto in maniera tale da lasciare ben distribuiti gli elementi aggiunti e formo degli ovali leggermente allungati che pongo in una teglia a lievitare (lasciando spazio intorno a ciscun pezzo). Con la lievitazione il pane si allarga e tende ad appiattirsi.

Per fare in modo che i piccoli pani rimangano più gonfi si può far lievitare l'impasto anche tutta la notte e reimpastare al mattino, formare poi nella dimensione voluta e porre in ambiente caldo o in forno tiepido per almeno un'ora. Dopo aver controllato che la lievitazione sia avanzata, io cospargo di zucchero semolato e pongo in forno la teglia a 150/160 gradi, alzando nel contempo il termostato a 180, a questo modo continuerà a crescere e andrà a cottura.

Considerando il colore molto scuro non è possibile il controllo visivo della cottura, quindi dopo 20 minuti si tasta la consistenza. Io spengo il forno e lascio la teglia all'interno per altri 10 minuti, ritiro e pongo su ogni pezzo una scaglia di burro che, sciogliendosi, ammorbidirà l'eventuale crosticina.
 

Spolvero abbondantemente con lo zucchero a velo  e ammonticchio sul piatto completando con le dolci violette glassate, che preparo io stessa, con le mammole del giardino di Zia Marta.   


Il "Pane dei Morti" si conserverebbe per 5/6 giorni in una scatola con il coperchio, spolverando di zucchero al momento di presentare, ma solitamente finisce in un batter d'occhio, anche a colazione, perchè quando piace il sapore un po' amaro del cacao: uno tira l'altro...




   
 A noi piace chiamare i piccoli pani: 
"Amarostici di Novembre"