Zia Marta inverno

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mercoledì 11 dicembre 2013

Il "cugino povero"

Pane con le uvette


Si può davvero considerare un parente povero del blasonato "pandolce genovese"? Direi che non è vero, di povero c'è davvero poco. Il pane con le uvette è talmente ricco, che solo a nominarlo mi mette allegria... La prima volta, che ho avuto modo di gustarlo, ero di passaggio in un piccolo paese dell'entroterra, reso celebre da un particolare fenomeno erosivo detto "Fungo" concretizzatosi nei secoli, in un blocco di conglomerato, addossato al costone di un colle scosceso, posto all'ingresso del paese di Piana Crixia (al confine fra la Liguria ed il Piemonte).



Ebbene, ero in "ricognizione" per scattare foto e scoprire segreti interessanti, utili per "confezionare" un progetto didattico, che non fosse soltanto "la gita scolastica"... Sono entrata in quella che credo fosse l'unica panetteria del paese, per chiedere informazioni e l'ho visto: era il più grande e zuccherato pane alle uvette che io potessi immaginare e dalla vetrina del bancone mi sorrideva compiacente... Veniva venduto in tranci che corrispondevano alle fette più "sconvolte" di uvetta che si potessero desiderare. Io adoro l'uva passa e quel pane era sicuramente lì per me. Ovviamente ne ho comperato una bella porzione, per poterne condividere la fragranza con amici e famigliari, non appena fossi tornata a casa.

Ovvio che ho provato a riprodurlo, non appena ne ho avuta l'occasione, mettendo a punto il mio pane con le uvette, quello da "bella figura" non tanto per l'aspetto, quanto per il sapore speciale.
 


Solitamente preparo piccoli pani, monoporzione, per garantire a tutti coloro che lo consumano una grande quantità di zucchero, a completamento della crosta che lo racchiude. Internamente, le uvette devono essere "abbondantissime" morbide e scure. 

L'uva passa deve essere ammollata in acqua e rum. Solitamente io la metto a bagno sin dal mattino, per impastare poi tutto nel tardo pomeriggio, quindi consiglio di lasciare le uvette parecchie ore in ammollo. Scoliamole e mescoliamo con la farina asciutta, aggiungendo anche un po' di semi di finocchio e il lievito di birra (sciolto in acqua tiepida o latte, in particolare usando quello liofilizzato). Dal momento che le uvette in quantità consistente impedirebbero al pane di lievitare bene, consiglio di abbondare un po' con le dosi. Se usate lievito liofilizzato considerate che per 8 etti di farina serviranno due bustine.

Impastiamo la farina già "gremita" di uvetta con lievito di birra, semi di finocchio, circa 100 grammi di yogurt, olio di semi di girasole 150 e 200 grammi di zucchero bianco. Aggiungiamo la rimanenza di acqua e rum in cui abbiamo ammollato le uvette. L'impasto che otterremo deve essere morbido. Dopo averlo lavorato parecchio, facendo attenzione che la distribuzione di uva sia omogenea, diamo all'impasto una forma allungata (a salame) e lasciamo a lievitare in ambiente caldo, coperto con un canovaccio, anche un paio d'ore. 


Se preferiamo produrre un unico grande pane, sarebbe opportuno porre il nostro "salame" già sulla teglia che useremo per infornare, dopo aver raggiunto il grado di lievitazione necessario. Se invece desideriamo produrre piccoli pani, monodose, dovremo frazionare l'impasto e, dopo aver formato delle piccole forme a ciambella, le poseremo su di una teglia ampia, lasciando spazio intorno ad ogni pezzo, affinché non si tocchino, attaccandosi fra loro. Prima di infornare, sarà opportuno preparare una glassa leggera che andremo a spennellare sul pane (indipendentemente dal formato prescelto).


E' bene compiere questa operazione prima che abbia raggiunto la sua completa lievitazione e magari ripeterla due volte, aggiungendo un'abbondante sfarinatura di zucchero, prima di infornare a 180 gradi 
La cottura deve essere più o meno protratta, in relazione al formato prescelto. Quando sforneremo il nostro pane, dovrà essere colorato all'esterno e morbido all'interno. Non lasciamolo troppo nel forno, si asciugherebbe troppo, perdendo la fragranza e l'umidità che deve contraddistinguerlo. Ancora caldo lo arricchiremo spennellando di glassa e lo cospargeremo di zucchero raffinato, per formare quella speciale crosticina che incanta...


Consumatelo freddo e se lo regalate, in occasione del Natale, non sigillatelo in sacchetti di plastica, lasciatelo respirare... Sarebbe un delitto sprecarlo, dopo averlo lasciato ad ammuffire... Piuttosto surgelatelo prima di zuccherarlo, in tal caso compirete le ultime operazioni di glassatura a caldo con successiva addizione di zucchero raffinato, dopo averlo scongelato e posto in forno caldo per pochi minuti. Come si nota dalle immagini, io esagero con lo zucchero, in effetti ne basterebbe meno, comunque, credo che questa volta sarà meglio scuoterlo un po'...

Dal momento che associo il pane con le uvette al "Fungo di Piana Crixia" mi sembra addirittura che la sua consistenza lo ricordi un po'... Sarà una mia idea? Cambierò forma, la prossima volta potrei fare i funghi alle uvette, mantenendo però questa stessa ricetta...